Nicola Dinato è uno chef decisamente rock. Appassionato di arte, musica, letteratura, viaggi, ma soprattutto di cucina, si è affermato nel mondo della ristorazione stellata puntando sulla qualità e sull’originalità della sua proposta. Ha girato il mondo per imparare i trucchi e i segreti dei più grandi chef internazionali, scegliendo poi di tornare nella sua terra per dare vita ad un progetto che fosse suo al 100%. Nel 2009 a Castelfranco Veneto è nato così il Feva, vero e proprio quartier generale di Dinato, ristorante che è riuscito a conquistare l’ambizioso traguardo della prima stella Michelin nel 2015. “Per me è stato un risultato importante, ma più che un punto di arrivo è stato un punto di partenza” mi racconta Nicola. “Oggi in Italia e in Veneto c’è una nuova generazione di chef che va alla grande, anzi ti posso dire che il Veneto sta spaccando di brutto, sia con i nostri chef storici che con le nuove leve, anche se c’è ancora tantissimo da fare. Da sempre noi italiani fatichiamo a fare squadra, lo si è visto in maniera lampante anche recentemente: ai funerali di Bocuse si sono presentati 1.500 chef da tutta la Francia in giacca bianca, al funerale di Gualtiero Marchesi la situazione era completamente diversa. Eppure stiamo parlando dei due più grandi chef della loro generazione, due rockstar della cucina internazionale”.

CHEF GIRAMONDO

Per Dinato la passione per la cucina nasce molto presto, prima a casa e poi durante le prime esperienze con gli scout. Si può dire che la sua sia una vera e propria folgorazione tanto che, subito dopo le prime esperienze a Venezia, Nicola parte e si trasferisce a Londra (ancora oggi però non sa se quella scelta fu dettata più dall’amore per la cucina o per la musica). Dopo l’esperienza Londra nella cucina dell’Harry’s Bar e del Gavroche di Michel Roux Jr, Dinato parte per quello che all’inizio sembra un viaggio infinito: Costa Azzurra, Barcellona, New York… Dinato lavora in cucine leggendarie come quella di Alain Ducasse, Ferran Adrià e Anthony Bourdain. Un’esperienza di vita che Dinato ha raccontato nel libro “Via da cuoco”, romanzo di formazione che è un viaggio affascinante ed emozionante tra i sogni di un ragazzo che vuole conquistare il mondo inseguendo la sua passione. “Oggi quando si parla di cucina internazionale bisogna guardare soprattutto ai Paesi del Nord Europa: sono i più attenti alla biodiversità, al futuro dell’alta cucina, lavorano con una prospettiva diversa su quello che mangeremo in futuro. Sono i più avanti, non c’è dubbio, anche se sono avvantaggiati da un sistema che li aiuta molto e gli offre la possibilità di sperimentare. Per quanto riguarda l’Italia, come ho detto prima, abbiamo un livello mediamente altissimo e non abbiamo niente da invidiare a nessuno. Forse ci mancano le punte di eccellenza che riescono a raggiungere paesi come la Francia, ma lì bisogna fare un discorso completamente diverso, iniziando a parlare della differenza che c’è tra un ottimo chef e un ottimo imprenditore. Perché diventare imprenditori significa anche sacrificare parte della propria passione, ovvero la cucina”. Dinato incarna al meglio le caratteristiche dello chef moderno: creativo, colto, appassionato, sa usare la comunicazione in maniera funzionale alla sua idea di cucina e mai come semplice specchietto per le allodole, muovendosi con disinvoltura tra mille progetti professionali e imprenditoriali, sempre nel segno della grande qualità della sua proposta culinaria. Sì perché oltre al Feva, premiato con la sua prima Stella Michelin nel 2015, Dinato come imprenditore gestisce la EVO Elements, la Gastronomia Bon Muson a Castelfranco (nata nel 2016) e la trattoria Zanze XVI a Venezia (2017). Non contento ha fondato e presidente del Circolo Culturale Gastronomico Cusvi. Insomma, non si può certo dire che sia uno a cui piace stare con le mani in mano. Del resto basta fare quattro chiacchiere con Nicola per rendersi conto dell’incredibile energia che anima quest’uomo sempre sorridente e dallo sguardo elettrico.

OGNI SINGOLO DETTAGLIO

Per capire l’idea di cucina di chef Dinato basta entrare al Feva: ogni cosa è al posto giusto, ogni particolare è curato nel minimo dettaglio. Quando nel 2011 Dinato scegli di fare del Feva il suo quartier generale, la sua seconda casa, si occupa di tutto: scova una location prestigiosa, subito fuori dalle mura di Castelfranco, che però ha bisogno di essere completamente ristrutturata. Per Nicola è la scelta ideale dato che ha la possibilità di occuparsi della ristrutturazione, non solo seguendo in prima persona i lavori, ma scegliendo gli arredi e il design del locale. Personalmente credo che la vera grande passiona di Dinato sia l’arte, a prescindere dalla sua forma espressiva: musica, letteratura, design, architettura… e cucina, naturalmente. Per lui la cucina è una forma d’arte, un dialogo aperto con le altre espressioni artistiche ci che fanno vibrare ed appassionare. “Se devo essere sincero quello che amo di più del mio lavoro di chef è la possibilità infinita di dare sfogo alla mia creatività: pur pienamente consapevole di non poter piacere a tutti, in cucina non ci sono limiti se non quelli imposti dalla creatività di ogni chef, e questa per me è una sfida emozionantissima. Adesso, per esempio, mi è venuto in mente un piatto che possa sintetizzare i tempi che stiamo vivendo, l’ho chiamato ‘aria fritta’. L’idea c’è, ora devo soltanto capire come realizzarlo 😀”. Nei suoi patti scopriamo una sintesi geniale tra la sua terra, ovvero la tradizione della cucina veneta, e una serie di scelte innovative che vanno dalla scelta degli ingredienti ai sistemi di cottura. L’attenzione maniacale per l’estetica finale del piatto è il trait-d’union che unisce questi aspetti così diversi tra loro ma, al tempo stesso, complementari. Artigianato e Arte si fondono insieme per sperimentare nuovi sapori nel segno della qualità assoluta dei prodotti.

DALLA CUCINA MADRE AI BITCOIN

Come abbiamo visto l’idea di cucina di Dinato affonda le sue radici nel territorio e nelle basi della vecchia cucina casalinga, senza per questo rinunciare all’innovazione e alla contemporaneità. “La Cucina Madre per me vuole rappresentare per la cucina italiana quello che la Nouvelle Cusine rappresenta per la cucina francese”, mi dice Dinato. Quando parliamo di Cucina Madre infatti parliamo di cucina intesa come massima espressione della natura nel cibo, pertanto rispetto delle materie prime e del naturale cambiamento delle stagioni, periodi, momenti. Parliamo di controllo della filiera, dove possibile, nell’acquisizione del sapere e dell’importanza di cosa stiamo mangiando. Di cucina intesa come forma d’arte, risultato di un meticoloso lavoro d’artigianato. Un cucina che vuole portare alla scoperta di nuovi sapori, nell’intelligente e infinita possibilità di accostamento degli ingredienti. Tutto questo partendo da ingredienti di altissima qualità, da una ricerca di prodotti naturali che possano sostituire gli additivi alimentari o gli ingredienti convenzionali per ottenere consistenze, aromi e principi nutritivi del tutto salutari e genuini. Motivi che hanno spinto Nicola a riportare in vita, insieme a chef Luca Tartaglia e all’imprenditore Nicola Possagnolo, Zanze XVI, ristorante che riapriva a Venezia addirittura dopo 500 anni. Un ristorante che fonde alla perfezione tradizione e innovazione, tanto da essere il primo in Italia ad accettare pagamenti in Bitcoin. “Sono affascinato dalla tecnologia – conclude Nicola -, anche se per uno chef il segreto è aspettare, portare pazienza, seguire il ciclo delle stagioni, è impossibile avere tutto e subito. Mi rendo conto però che è sempre più difficile accettare questa situazione perché la tecnologia ci ha abituato ad avere tutto e subito, ma per raggiungere risultati importanti in cucina non c’è nessun’altra alternativa”.